Tatlıları hayatımızdan çıkarmak yerine onları sağlıklı hale dönüştürmek kulağa hoş gelmiyor mu? Tatlısız yaşayamam ama şekerden vazgeçtiğimde yerine ne koyacağım? İşin aslı pek çok besin doğal olarak şeker içerir; tıpkı meyve, süt ürünleri, tahıl ve baklagillerde olduğu gibi…
Eklenti şeker ise tariflerimize tatlandırmak amacıyla sonradan eklediğimiz sıklıkla meyvelerin saflaştırılması ile elde edilmiş öz, şurup, pekmez ve konsantre halleridir.
Dünya Sağlık Örgütü, eklenti şekerleri günlük kalorimizin %10 ‘u ile sınırlandırmamızı önerir. Bu da yaklaşık olarak 80 gramlık bir kare çikolataya eş değerdir.
Sağlıklı Tatlılarda Şeker Yerine Pekmez ve Bal Kullanmak Sizce Ne Kadar Doğru?
‘Sağlıklı tatlılar yapayım sofra şekerinden de uzak durayım’ derken her kek, kurabiye tarifinde bal ve pekmez kullananlardan mısınız?
Daha sağlıklı bir alternatif oluşturmaya çalışırken bal ve pekmez içeren fırında pişirdiğiniz keklerin ısıl işlem sonucunda sağlığınız için daha zararlı maddelere dönüştüğünü biliyor muydunuz?
Nasıl olur diye soruyorsanız; işte cevabı!
“5-hidroksimetil furfural” yani kısaca HMF
HMF, şekerli besinlerin yüksek sıcaklıklarda ısıl işleme tabi tutulması (pişirilmesi) ve uygun olmayan sıcaklık koşullarında depolanması sonucunda ortaya çıkan kimyasal bir bileşiktir. HMF besinlerin kokusu, rengi ve tadında istenmeyen değişikliklere neden olduğu gibi çok yüksek miktarlarda alımı DNA hasarından kanserojen etkiye kadar sağlığınız için risk oluşturabileceği birçok çalışmada belirtilmiştir.
Özellikle geleneksel yöntemle yapılan pekmezlerde HMF bulunma ihtimali daha fazladır. Çünkü pişirme işleminde meyvenin uzun süreli ve kontrolsüz bir sıcaklığa maruz bırakılarak üretilmesi, pekmezde HMF oluşumunu hızlandırmaktadır. Türk gıda kodeksi tebliğine göre en fazla ‘balda 40mg/kg, pekmezde 75mg/kg’ kadar HMF varlığına izin vermiştir. Bu aralık sağlığınız için kontrollü bir alım düzeyi sağlarken; yapılan araştırmalara göre açık kazanda pişirilerek geleneksel yöntemlerle elde edilen pekmezin 681,4 mg/kg’a kadar HMF içerebildiği bulunmuştur. Bu yüzden gıda, tarım ve hayvancılık bakanlığı tarafından denetlenmiş markaların kullanımı güvenlidir.
Ek olarak; Açılan paketler uzun süre bekletilirse ve tekrar pişirme işlemi uygulanırsa; HMF miktarının artacağını da unutmamalısınız!
HMF artışının önüne geçmek için nelere dikkat edilmeli?
• Pişireceğiniz veya ısıtacağınız yiyeceklere bal, pekmezi piştikten sonra ilave etmek daha doğru bir yaklaşım olacaktır.
• 60 ℃ ve üstü sıcaklıklardaki çay ve süte, pekmez ve bal eklenmemelidir.
• Kuru meyveleri ıslattıktan sonra mutfak robotunda parçalayarak tariflerinizde kullanmak alternatif bir yol olabilir.
Son olarak; bal, pekmez ve diğer tatlandırmak için kullandığınız kuru meyvelerin de enerji ve şeker içerdiğini unutmamalısınız.
Tıpkı sofra şekeri gibi, alternatif şeker kaynaklarının tüketimi de sınırsız olmamalı…
Sayfa içeriği sadece bilgilendirme amaçlıdır, tanı ve tedavi için mutlaka doktorunuza başvurunuz.
